Spaghetti com Mexilhões

Os mexilhões são os protagonistas desse preparo de spaghetti com um leve toque de bacon para alegrar a festa!

Alla ricetta....

Ingredientes:

180g de spaghetti italiano

150g de mexilhões com casca bem limpos (ver dica na sequência)

30g de bacon bem fatiado fininho
1/2 cebola pequena super picada em cubinhos

Salsinha picada

100ml de vinho branco

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb
2 litros de água em fervura, salgada a sabor do mar

À diversão:
Eu cuido dos mexilhões, retirando a casca da maioria, mas reservando os mais graúdos e inteiros para a decoração do prato. Cuido também para que os cabelinhos deles sejam completamente retirados (ver na sequência).

Entro com a cebola e o bacon numa sartén com azeite e manteiga.

Coloco a massa para cozinhar reparando o tempo recomendado pelo fabricande e vigio o ponto de cozimento.

Não deixo o bacon e a cebola tostarem muito. Nesso ponto entro com os mexilhões e vinho. Deixo evaporar um pouco e entro com a salsinha.

A massa chega a 1 minuto antes do ponto "al dente". Escorro reservando um tanto da água do cozimento e entro na sartén. Misturo bem e adiciono um tanto da água do cozimento para que a massa termine de chegar.

Emprato em duas porções, decoro com os mexilhões mais bonitos, salpico um pouco mais de salsinha.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!

Serve duas porções.

O pulo do Chef: Essa receita é preparada com mexilhões comgelados e pré-cozidos.

Os mexilhões têm uns cabelinhos que torna sua degustação muito desagradável se não retirados. Na verdade, eu considero um pecado grave se forem servidos com eles.

Basta observar que é possível identificá-los até fora da casca.

Com uma tesourinha de ponta, precisam ser cortados do meio dos mexilhões.

Veja e imagine quão desagradável seria mastigá-los!

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Spaghetti alla Carbonara com Frutos do Mar

Entre as tantas variações do clássico Spaghetti alla Carbonara está aqui essa receita com frutos do mar enriquecendo ainda mais o sabor desse já maravilhoso prato italiano.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

50g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino

90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

15 camarões médios completamente limpos

3 ou 4 tentáculos de polvo cozidos

8 ou 10 mexilhões limpos na casca

Pimenta do reino branca ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente

Manteiga e azeite de oliva (apenas para saltear os frutos do mar)
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo baixo com o mínimo de óleo vegetal (muitas vezes nem é necessário) até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Descarto o excesso. Reservo ambos para esfriar.

Pico os tentáculos de polvo e...

... passo pela sartén com azeite e manteiga para ganharem uma leve crocância. Reservo.

Passo os camarões também com azeite e manteiga. Salgo e reservo.

Assim fica o polvo:

Passo também os mexilhões da mesma forma. Reservo

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).  Observo o tempo de cozimento e retiro 2 minutos antes do recomendado  pelo fabricante.

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a um pouquinho da gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente menos 2 minutos", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa. (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Entro com os frutos do mar e sigo mesclando. Adiciono, se necessário, mais um pouquinho da água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cozimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental. Cuidado com excesso de temperatura para não cozinhar os ovos em exagero.

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Pão Recheado Alla Norma

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 receita base para pão (receita clique AQUI) 

2 berinjelas
3 tomates

1 cebola
1 maço de rúcula lavada e picada grosseiramente.
Parmesão ralado qb (para o recheio e para a casca)
Azeite de oliva qb

Manteiga para untar as formas qb
Sal qb

À diversão:

Como vc viu na lista dos ingredientes, é preciso preparar uma receita de massa base do pão. O simples pão.

Divido essa massa em 3 bolotas e deixo descansar até receberem os recheios.

 

Vamos preparar os recheios?

Eu lavo as berinjelas, corto as pontas, corto em fatias longitudinais e depois em nacos como estão aí na sartén.

Salteio com azeite e sal até ficarem macias, mas sem exageros. Reservo.

Lavo os tomares, corto em 4 gomos, descarto as sementes. Salteio com azeite e sal, assim como fiz com as berinjelas, mas com fogo alto. Eles devem ficar tostadinhos e levemente macios. Reservo.

Faço o mesmo com a cebola. Descasco, lavo, pico e salteio com azeite e sal até ficarem macias. A cebola pode ficar mais macia que os demais. Reservo.

Com os recheios preparados, unto com 3 formas grandes.

Tomo as 3 bolotas de massa de pão base, abro sobre uma base enfarinhada com as mãos ou com ajuda de um rolo.

Acomodo 1/3 dos ingredientes sobre cada uma delas assim como está na foto abaixo.

Enrolo cada uma delas e acomodo dentro das formas. Dou uma passada de azeite e salpico parmesão ralado.

Deixo crescer descansando por uns 30 ou 40 minutos e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 50 minutos até ganharem aquele dourado característico.

Retiro das formas e deixo repousar sobre uma grelha. 

Ficam assim, essas maravilhas.

Bom apetite! Sucesso garantido!

O pulo do Chef: É importante fazer com que os ingredientes dos recheios percam bastante umidade. Isso evita que os pães fiquem com exagero de unidade interna.

Você pode adicionar algumas castanhas nesse recheio, como amêndoas ou nozes quebradas. Vai me agradecer.

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Molho Charcutière

Esse é um molho francês feito com o deglace resultante do preparo de uma carne para dar untuosidade a ela com seu próprio sabor potencializado e enriquecido com outros ingredientes de elevada acidez.

Alla ricetta...

Foto ilustrativa da Internet

Ingredientes:
50g de cebola finamente picada
50ml de vinho branco seco
300ml de fundo de vitela
40g de mostarda
30g de cornichons* (pepinos em picles) em batonnet*
20g de ervas picadas (salsinha, cerefólio)
20g de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino qb

(*) Ver Glossário para outros termos

À diversão:

Deglaçar o fundo de uma sartén descartando os excessos de gordura proveniente da selagem de uma bisteca suína com a cebola picada. Quando soltar os sabores, juntar o vinho branco, reduzir a seco e adicionar o caldo da vitela. Coar, descartar os sólidos e voltar a reduzir.

Finalizar molho com mostarda e cornichons. Ajustar sal.

O pulo do Chef: Você pode ter estranhado o termo "reduzir a seco". Mas nada mais é que uma técnica muito usada na culinária francesa que significa reduzir por evapopração provocada por fervura um líquido até o menor volume com a máxima potência de sabor. 

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Trutas Rosa com Primavera de Fregula e Cogumelos

As trutas rosa são uma relativa novidade desenvolvida pelo Trutário NR do meu amigo Afonsinho, lá em Sapucaí Mirim. A alimentação oferecida é a responsável pela coloração da carne, a mesma oferecida na criação de salmões no Chile. Aqui preparamos uma fusão com a cozinha italiana, mais especificamente da Sardegna, com o uso da Fregula Sarda.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de Trutas Rosa NR

1 xícara (café) de fregula italiana

6 a 8 cogumelos Portobello fatiados

1/2 cenoura picada em cubinhos

1/2 talo de salsão bem fatiado

1/2 cebola picadinha

1 limão taiti (suco para temperar e fatias para servir)

Noz moscada ralada na hora (ou pimenta do reino branca) opcional qb

Manteiga qb

50 ml de vinho branco

Salsinha picada qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu retiro os filés da refrigeração para que cheguem a temperatura ambiente e aproveito para secar bem com papel absorvente.

Tempero com sal e pimenta do reino branca (ou noz moscada) ralada na hora e deixo descansar.

Enquanto isso faço um refogado com os legumes (cebola, salsão e cenoura) em azeite, manteiga e sal.

Adiciono a fregula, misturo bem, adiciono duas xícaras (café) de água quente e deixo cozinhar em fogo baixo com a caçarola tampada.

Enquanto a fregula cozinha, noutra sartén refogo os cogumelos em azeite e um tracinho de manteiga e azeite. Depois que ganham uma maciez, retiro do fogo e salgo. Reservo.

Confiro o cozimento da fregula. Provo a textura e o sal. Corrijo se necessário e retiro do fogo. Reservo.

Noutra sartén entro com azeite e manteiga. Aqueço em fogo alto. Deito os dois filés com a pele virada para baixo.

Espremo um tanto de suco de limão para ganharem acidez e entro com o vinho branco. Tampo para formar um ambiente vaporizado para que os filés cozinhem por cima.

Monitoro o  ponto dos filés pela coloração que sobe e ficam levemente rosados na superfície.

Com tudo pronto emprato deitando um filé em cada prato, cogumelos ao lado, uma fatia de limão, rego com um traço de azeite e polvilho salsinha por cima. Acomodo 3 bolinhos formado com duas colheres (sopa) ao lado dos filés. 

Sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Óbvio que essa receita pode ser preparada com trutas de coloração normal, como também com outor filés de peixe, desde que não sejam muito altos devido a técnica de cozimento sem virar o filé.

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Molho Mornay

O Molho Mornay é mais um dos inúmeros "filhos" do clássico Bechamel, com adição de queijo, normalmente o Gruyère.

Alla ricetta...

Molho Mornay (foto ilustrativa)

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

400ml de leite

1 caixinha de creme de leite

100g de  Gruyère (pode ser Parmesão ralado ou meio a meio)

Noz-moscada ralada na hora qb

Sal qb

Pimenta-do-reino branca moída na hora (opcional)

À diversão:

Derreter a manteiga em fogo baixo.

Juntar a farinha, mexendo vigorosamente até dissolver os grumos sem deixar dourar.

Adicionar o leite aos poucos e continuar misturando até engrossar.

Incorporar o creme de leite e o queijo, temperar com noz-moscada, sal e pimenta (opcional). Manter no fogo até ficar homogêneo.

O pulo do Chef: Ralar o queijo sempre facilita a mistura com o restante dos ingredientes.

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Tarte Tatin - Receita indireta

Certa vez, uma amiga da Suzy, minha mulher, mandou um email pra ela e pediu - entre outras coisas - dicas sobre uma receita (Tarte Tatin) que preparamos num jantar.

O texto exato,  na íntegra e sem retoques é este:

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Nossa , adorei, ficou linda ...  vc tem o risco??sabe oq eu queria tbm a receita da torta de maca

, queria saberse derrete o acicar ,no fogo na forma e depois coloca a manteiga ou colaca td junto , e a maca se coloca depois que ficou douradinha ,o acucar?dai coloca a maca e deixa cozinhar um pouco??E o Molde do osso do cachorro vc achou??

Aproveitando , adorei o jantar , foi ótimo, td , o bacalhau , os doces , o pao italiano td delicioso , e principalmente a companhia de vcs ,

 

Bjus

 Rita

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Como já havia passado um tempo e estávamos em dívida, resolvi invadir o computador da Suzy e responder como se fosse ela... e para dar mais veracidade no texto, mesclei uma série de reclamações que as esposas costumam fazer em relação aos seus maridos.

Isso aconteceu em Abril/2010 e depois de quase 13 anos, decidi compartilhar essa pérola com todos os seguidores do Cozinha Ousada.

Bom divertimento na leitura.

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Oi Rita

Fiquei de mandar a resposta da torta... que esse marido chato não quer que chame de torta. Tem que ser de TARTE, é mole? Disse que torta é qualquer uma. A dele é TARTE. É uma ofensa _a familia Tatin! Pudera! Disse que é a receita mais simples que ele conhece e que por isso nunca escreveu... Não precisa escrever o que é óbvio, respondeu! É tão simples que vai de memória. Ele disse que as maças vão falando pra ele o que elas precisam. É frescura demais pro meu gosto!!!
Primeiro ele disse que derrete a manteiga (65g e sem sal, preparada no processo de centrifugacao de alta rotacao - parece que a Itambé é feita assim) em fogo bem baixo com o açúcar (1 xícara do tipo provençal bem cheia). Eu não sei a diferença das xícaras, quem dirá da provençal. Bem, vamos em frente: Ele disse que derrete numa sartén (a dele tambem não é frigideira, é sartén pq a nonna dele chamava de sartén) de 22 cm de diâmetro. Eu não sei a diferença de frigideira com sartén, mas ele me disse que é como a água e o vinho. Já não estou aguentando mais! No fim cheguei a conclusão que eu só tenho frigideiras e ele só tem sarténs.
Mas vamos voltar para a torta... desculpe, para a TARTE. Disse que deixa derreter até a manteiga com o açúcar ficarem da cor de cogumelo-caramelado-claro e formar uma espécie de espuma. Eu nem sabia que essa cor existia e nem que manteiga fazia espuma. Quando eu pedi para confirmar se era mesmo espuma, ele riu e disse: Claro, manteiga sem sal com a quantidade certa de açúcar em fogo brando levanta espuma densa. Meu Deus, eu quase desisti... é que vc é amiga!
Bem, resumindo e voltando para a TARTE. Tarte, entendeu? São 14 maçãs do tipo San Maurice. Disse que se encontra facilmente na feirinha da Santa Luzia, na Oscar Freire. Essa época do ano eles sempre trazem da Normandia, onde a familia Tatin vivia na época. Aí eu falei: Vc acha que a Rita vai sair da casa dela pra buscar maçã "San Não Sei o Que" em São Paulo???!!! Parece brincadeira!!! Muito contrariado, disse que se nao encontrar pode ser com a Fuji ou Gala, desde que não estejam muito maduras, mas a familia Tatin vai dar voltas no caixão!!! E eu ai com a familia Tatin???!!!
Voltando e tentando terminar: Elas, as maçãs, precisam ter um único padrão, ou seja, serem todas iguais em tamanho e formato. Tb precisam estar descascadas, cortadas em 4 partes rigorosamente iguais e sem as sementes. 10 minutos na água com meio limão espremido está maravilhoso.
Rita, vc não sabe o que eu passo quando tenho de comprar as coisas pra ele. As batatas precisam ser todas iguais, os tomates precisam ser todos iguais, tudo precisa ser do mesmo tamanho, da mesma cor. Ele diz que se não for assim o cozimento fica diferente. Disse que o amido no interior das batatas sofrem transformação em diferentes graus quando as batatas são diferentes em tamanho. Porque fui casar??!!!
 
...
 
Dei um tempo. Fui tomar um banho, relaxei e voltei a escrever.
...
 
Voltando outra vez, agora pra terminar: Agora vem a parte mais difícil (eu acho, ele nao!!!... disse que é nesse processo de acomodar as maçãs que está o segredo da torta... desculpe TARTE, cacilda!!!). Disse que essa parte foi feita pela mãe das meninas, da familia Tatin... e eu com isso?
Voltanto e concentrando muito: São 14 maçãs que precisam entrar na frigideira (puta que pariu... Sartén! Sartén! Sartén!!!) de 22 cm. Disse que a técnica é a calma e colocando em prática o velho ditado que "Com muita calma e jeito se enfia o dedo no cu de qualquer sujeito". Era a vó dele que dizia isso em italiano pra ele, cozinhando com ele desde menino!
Voltanto já nem sei quantas vezes: Depois de tudo acomodado e as maçãs bem cozidas, todas as 56 (CINQUENTA E SEIS) partes de maçãs bem encaixadinhas uma do ladinho da outra, desliga o fogo e deixa esfriar na própria sartén (cacilda, agora não esqueci).
 
Por último, retira-se o cabo da frigideira (não, da sartén), uma simples cobertura de massa Arosa (melhor se for mil folhas), uma pulverizada de água e alguns furinhos para sair o vapor. 30 minutos de forno pré aquecido a 180 graus, virar quente e servir.
 
Agora, por último mesmo, ele disse que o segredo está em fazer menos torta, ou tarte, do que o número de pessoas. Por exemplo uma torta dessas dá pra 8 pessoas. Se tiver menos de 8 nem pense em servir. Melhor: Nem pense em fazer tarte. O segundo pedaco não é bom como o primeiro, ainda mais sabendo que só tem aquele. Naquele dia do jantar ele fez duas tortas para uma 20 pessoas. Sempre alguém não come, como ele por exemplo. Como pode fazer uma torta (TARTE) tão boa e nem comer!!!
 
É muita frescura. Espero que de certo. Suzy

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Chile

Chile é um prato mexicano, mais precisamente TexMex, ou seja, com muita influência americana. É muito presente em Los Angeles.

Há um seriado americano chamado Columbo, da década de 60/70 sobre um detetive de Los Angeles que gostava de comer esse prato nas barracas de rua.

Se você gosta de feijão, certamente vai ficar fã desse prato. Prove que vale a pena!

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de feijão vermelho cozido e escorrido

500g de carne bovina moída

2 latas de tomates pelados processados como purè

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola grande bem picada

3 dentes de alho espremidos

2 colheres (chá) de orégano desidratado

2 folhas de louro

Cheiro verde fresco picado qb

Pimenta do seu gosto (opcional) qb

Sal qb

À diversão:

Colocar os feijões de molho por 2 horas, escorrer, levar para cozinhar por 10 minutos sob pressão. Conferir e aumentar o tempo se necessário até que fiquem macios e inteiros. Escorrer e reservar.

Numa caçarola colocar o azeite, fritar a cebola com o louro até dourar, juntar o alho, refogar rapidamente e entrar com a carne, orégano e refogar. Juntar o puré de tomates, acertar o sal e ferver até ganhar corpo.

Juntar os feijões e cozinhar por mais 10 minutos.

Desligar o fogo, adicionar o cheiro verde fresco, misturar bem e servir.

Chile, aqui servido junto com tortillas mexicanas ao Pastor com Pico de Gallo e Salsa Verde

Serve de 10 a 12 porções se servido com outros pratos típicos.


O pulo do Chef: procure por feijões novos e de boa marca, daqueles que são todos do mesmo produtor. Com isso é certo que o cozimento será homogêneo.

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25 MANEIRAS PARA ENVELHECER BEM

1 - Não se meta na vida dos filhos.

2 - Não interfira na educação dos netos.

3 - Ame seu genro e nora, foi seu filho(a) quem fez a escolha.

4 - Nunca tome partido ou opine no casamento deles.

5 - Não fique um idoso reclamão.

6 - Não seja um idoso com pena de si mesmo.

7 - Não fique falando “O MEU TEMPO”, ele já passou.

8 - Faça planos para o futuro.

9 - Não fique falando de doenças. Tenha a certeza de que ninguém quer saber.

10 - Não importa quanto ganhe, poupe todo mês uma quantia.

11 - Não faça prestação, idoso não deve pagar carnê.

12 - Tenha um plano de saúde ou guarde dinheiro para as despesas médicas.

13 - Guarde dinheiro pro funeral ou tenha um plano.

14 - Não deixe problemas para os filhos.

15 - Não fique ligado em noticiário ou política, afinal você não resolverá nada mesmo.

16 - Só veja TV para se divertir, não pra ficar nervoso.

17 - Se gostar tenha um pet de estimação pra te ocupar.

18 - Ao se levantar, invente moda: caminhe, cozinhe, costure, faça horta, mas não fique parado esperando a morte.

19 - Seja um idoso limpinho e cheiroso. Idoso sim, fedido jamais.

20 - Tenha alegria por ter ficado idoso, afinal muitos ficaram pelo caminho.

21 - Tenha uma casa e um modo de vida onde todos queiram ir e não evitar. Isso só depende de você.

22 - Use a idade como uma ponte para o futuro e, jamais, uma escada para o passado. Para a ponte do futuro sempre terá companhia.

23 - Lembre-se: é melhor ir deixando saudades do que alívio.

24 - Não deixe "aquele bom vinho" pra depois (idosos não devem beber vinho ruim) e nem a cerveja para amanhã, pode ser tarde!

25 - Ame você mesmo como ninguém nunca te amou.

FELIZ 2023 e sempre!

Biscotti della Felicità

A famiglia Visani é proprietária do Hotel Marconi, um hotel familiar no coração de Sirmione, à beira do Lago di Garda, uma das penínsulas mais lindas que conheço nella vecchia Itália. Ao longo do tempo fomos devenvolvendo uma amizade que culminou nesse presente maravilhoso que tivemos a honra de receber e agora compartilho com os amigos.

Hoje é o primeiro dia do ano 2023 e considero essa data muito especial, quando nossa querida Pátria mergulha num abismo conhecido e previsível de adiministração político-econômica corrupta, irresponsável e incompetente. Então, esses Biscotti della Felicità poderão ajudar a consolar os despertos para o que certamente está a nossa frente nos próximos anos.

Grazie, Paolo Visani... Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de farinha de trigo Manitoba (ou a melhor que vc conseguir para confeitaria)

350g de manteiga

100g de açúcar

100g de fécula de batata

Raspas de 1 limão siciliano

50g de claras de ovos

1 colher (chá) de essência de baunilha

Açúcar qb para polvilhar

À diversão:

Trabalhar a manteiga, fécula, açúcar e as claras misturando bem.

Juntar a farinha e as raspas do limão.

Misturar bem e formar uma bola e cobrir com película plástica ou acomodar numa tigela e levar à geladeira por pelo menos 40 minutos.

Retomar e abrir a massa sobre um silplat (tapete de silicone) ou papel manteiga untado e recortar os biscoitos com uma carretilha. Polvilhar com açúcar.

Levar o silplat ou a base de papel manteiga sobre uma forma.

Assar em forno prá aquecido e ventilado por 20 a 30 minutos ou até que fiquem levemente dourados.

Rende aproximadamente 100 biscoitos de 7,5 x 2,5 x 0,4 cm (L, C, A)

O pulo do Chef: Derretem  na boca!!! Una volta più, Grazie Paolo e famiglia Visani.

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