Molho Charcutière

Esse é um molho francês feito com o deglace resultante do preparo de uma carne para dar untuosidade a ela com seu próprio sabor potencializado e enriquecido com outros ingredientes de elevada acidez.

Alla ricetta...

Foto ilustrativa da Internet

Ingredientes:
50g de cebola finamente picada
50ml de vinho branco seco
300ml de fundo de vitela
40g de mostarda
30g de cornichons* (pepinos em picles) em batonnet*
20g de ervas picadas (salsinha, cerefólio)
20g de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino qb

(*) Ver Glossário para outros termos

À diversão:

Deglaçar o fundo de uma sartén descartando os excessos de gordura proveniente da selagem de uma bisteca suína com a cebola picada. Quando soltar os sabores, juntar o vinho branco, reduzir a seco e adicionar o caldo da vitela. Coar, descartar os sólidos e voltar a reduzir.

Finalizar molho com mostarda e cornichons. Ajustar sal.

O pulo do Chef: Você pode ter estranhado o termo "reduzir a seco". Mas nada mais é que uma técnica muito usada na culinária francesa que significa reduzir por evapopração provocada por fervura um líquido até o menor volume com a máxima potência de sabor. 

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