Tarte Tatin - Receita indireta

Certa vez, uma amiga da Suzy, minha mulher, mandou um email pra ela e pediu - entre outras coisas - dicas sobre uma receita (Tarte Tatin) que preparamos num jantar.

O texto exato,  na íntegra e sem retoques é este:

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Nossa , adorei, ficou linda ...  vc tem o risco??sabe oq eu queria tbm a receita da torta de maca

, queria saberse derrete o acicar ,no fogo na forma e depois coloca a manteiga ou colaca td junto , e a maca se coloca depois que ficou douradinha ,o acucar?dai coloca a maca e deixa cozinhar um pouco??E o Molde do osso do cachorro vc achou??

Aproveitando , adorei o jantar , foi ótimo, td , o bacalhau , os doces , o pao italiano td delicioso , e principalmente a companhia de vcs ,

 

Bjus

 Rita

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Como já havia passado um tempo e estávamos em dívida, resolvi invadir o computador da Suzy e responder como se fosse ela... e para dar mais veracidade no texto, mesclei uma série de reclamações que as esposas costumam fazer em relação aos seus maridos.

Isso aconteceu em Abril/2010 e depois de quase 13 anos, decidi compartilhar essa pérola com todos os seguidores do Cozinha Ousada.

Bom divertimento na leitura.

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Oi Rita

Fiquei de mandar a resposta da torta... que esse marido chato não quer que chame de torta. Tem que ser de TARTE, é mole? Disse que torta é qualquer uma. A dele é TARTE. É uma ofensa _a familia Tatin! Pudera! Disse que é a receita mais simples que ele conhece e que por isso nunca escreveu... Não precisa escrever o que é óbvio, respondeu! É tão simples que vai de memória. Ele disse que as maças vão falando pra ele o que elas precisam. É frescura demais pro meu gosto!!!
Primeiro ele disse que derrete a manteiga (65g e sem sal, preparada no processo de centrifugacao de alta rotacao - parece que a Itambé é feita assim) em fogo bem baixo com o açúcar (1 xícara do tipo provençal bem cheia). Eu não sei a diferença das xícaras, quem dirá da provençal. Bem, vamos em frente: Ele disse que derrete numa sartén (a dele tambem não é frigideira, é sartén pq a nonna dele chamava de sartén) de 22 cm de diâmetro. Eu não sei a diferença de frigideira com sartén, mas ele me disse que é como a água e o vinho. Já não estou aguentando mais! No fim cheguei a conclusão que eu só tenho frigideiras e ele só tem sarténs.
Mas vamos voltar para a torta... desculpe, para a TARTE. Disse que deixa derreter até a manteiga com o açúcar ficarem da cor de cogumelo-caramelado-claro e formar uma espécie de espuma. Eu nem sabia que essa cor existia e nem que manteiga fazia espuma. Quando eu pedi para confirmar se era mesmo espuma, ele riu e disse: Claro, manteiga sem sal com a quantidade certa de açúcar em fogo brando levanta espuma densa. Meu Deus, eu quase desisti... é que vc é amiga!
Bem, resumindo e voltando para a TARTE. Tarte, entendeu? São 14 maçãs do tipo San Maurice. Disse que se encontra facilmente na feirinha da Santa Luzia, na Oscar Freire. Essa época do ano eles sempre trazem da Normandia, onde a familia Tatin vivia na época. Aí eu falei: Vc acha que a Rita vai sair da casa dela pra buscar maçã "San Não Sei o Que" em São Paulo???!!! Parece brincadeira!!! Muito contrariado, disse que se nao encontrar pode ser com a Fuji ou Gala, desde que não estejam muito maduras, mas a familia Tatin vai dar voltas no caixão!!! E eu ai com a familia Tatin???!!!
Voltando e tentando terminar: Elas, as maçãs, precisam ter um único padrão, ou seja, serem todas iguais em tamanho e formato. Tb precisam estar descascadas, cortadas em 4 partes rigorosamente iguais e sem as sementes. 10 minutos na água com meio limão espremido está maravilhoso.
Rita, vc não sabe o que eu passo quando tenho de comprar as coisas pra ele. As batatas precisam ser todas iguais, os tomates precisam ser todos iguais, tudo precisa ser do mesmo tamanho, da mesma cor. Ele diz que se não for assim o cozimento fica diferente. Disse que o amido no interior das batatas sofrem transformação em diferentes graus quando as batatas são diferentes em tamanho. Porque fui casar??!!!
 
...
 
Dei um tempo. Fui tomar um banho, relaxei e voltei a escrever.
...
 
Voltando outra vez, agora pra terminar: Agora vem a parte mais difícil (eu acho, ele nao!!!... disse que é nesse processo de acomodar as maçãs que está o segredo da torta... desculpe TARTE, cacilda!!!). Disse que essa parte foi feita pela mãe das meninas, da familia Tatin... e eu com isso?
Voltanto e concentrando muito: São 14 maçãs que precisam entrar na frigideira (puta que pariu... Sartén! Sartén! Sartén!!!) de 22 cm. Disse que a técnica é a calma e colocando em prática o velho ditado que "Com muita calma e jeito se enfia o dedo no cu de qualquer sujeito". Era a vó dele que dizia isso em italiano pra ele, cozinhando com ele desde menino!
Voltanto já nem sei quantas vezes: Depois de tudo acomodado e as maçãs bem cozidas, todas as 56 (CINQUENTA E SEIS) partes de maçãs bem encaixadinhas uma do ladinho da outra, desliga o fogo e deixa esfriar na própria sartén (cacilda, agora não esqueci).
 
Por último, retira-se o cabo da frigideira (não, da sartén), uma simples cobertura de massa Arosa (melhor se for mil folhas), uma pulverizada de água e alguns furinhos para sair o vapor. 30 minutos de forno pré aquecido a 180 graus, virar quente e servir.
 
Agora, por último mesmo, ele disse que o segredo está em fazer menos torta, ou tarte, do que o número de pessoas. Por exemplo uma torta dessas dá pra 8 pessoas. Se tiver menos de 8 nem pense em servir. Melhor: Nem pense em fazer tarte. O segundo pedaco não é bom como o primeiro, ainda mais sabendo que só tem aquele. Naquele dia do jantar ele fez duas tortas para uma 20 pessoas. Sempre alguém não come, como ele por exemplo. Como pode fazer uma torta (TARTE) tão boa e nem comer!!!
 
É muita frescura. Espero que de certo. Suzy

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