Berinjelas em Carpaccio

Esse preparo produz um resultado muito interessante e é encontrado nas lojas do Museu da Gula em Campinas, Ribeirão Preto e outros lugares que não me lembro, com o nome de Carpaccio de Berinjelas da Sandra. Fizemos 8 tentativas até chegar a esse resultado e há quem diga que não existe diferença entre elas.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 berinjelas

1 xícara de vinagre sabor limão

4 xícadas de água

1 colher (sopa) de açúcar

Orégano desidratado qb

Sal qb

Óleo vegetal qb

Pimenta vermelha cortada em fatias finas qb

Alho laminado (fresco, em conserva ou espanhol) qb
Mandolim para corte das fatias uniformes


À diversão:
Eu descasco as berinjelas e com ajuda de um mandolim, corto em  fatias longitudinais de 4 a 5 mm de espessura. Imediatamente vou polvilhando com sal e acomodando numa peneira.

Adiciono um prato de sobremesa sobre as fatias e coloco um peso para ajudar escorrer os líquidos escuros.

Deixo escorrer por 30 a 40 minitos.

Preparo a mistura de água, vinagre e açúcar e levo ao fogo.

Terminado o tempo de sorar, lavo as fatias em água corrente sem tirar completamente o sal. Coloco para cozinhar na mistura em 3 ou 4 porções.

Marco 90 segundos cada porção iniciando a contagem após voltar a ferver.

Imediatamente retiro as fatias e coloco para escorrer na beirada de uma peneira até esfriar.

Depois de frias inicio o tempero. Coloco óleo vegetal na base de uma forma plástica e coloco uma camada. Mais um pouquinho de óleo por cima e adiciono umas lâminas de alho, fatias finas de pimenta vermelha e orégano desidratado.

Repito as camadas até terminar.

O pulo do Chef: A espessura das fatias guardam relação com o tempo de cozimento, ou seja, quanto mais grossas as fatias, mais tempo de cozimento. Se mais fina, menos tempo de cozimento.

Sobre os alhos (frescos, espanhol ou em conserva), leve em conta que nosso alho (tanto fresco como em conserva) tem sabor mais intenso (forte) que os espanhóis. Então, faça a escolha.

O mesmo vale para a pimenta. Se deixar as sementes ficará mais ardido, sem as sementes ficarão mais suaves.
Antes de iniciar o tempero, recomendo provar para verificar o teor de sal e acidez. Corrija se necessário durante o tempero.

A salga prévia e soragem servem para desidratar e evitar escurecimento das fatias por oxidação.

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