Mini Pavlova

Essa levíssima e maravilhosa sobremesa foi preparada num dos nossos workshops... o do dia 20/DEZ/2023 em Valinhos. Antes dela preparamos e servimos uma entrada de Ceviche inspirado na reinterpretação da cozinha fusionada peruana por uma chef italiana Varese seguido de um Poke Havaiano de Tilápia, Salmão e Atum fresquíssimos. Garanto que não poderia ter escolha melhor para fechar um dia especial com chave dourada entre grandes amigos!

Alla ricetta...

AS PAVLOVAS

135g de claras

270g de açúcar

Preparo: Colocar o os ingredientes numa panela.  Mexer bem, ligar o fogo baixo e cozinhar mexendo sempre até atingir 60 a 65 graus.

Colocar no bowl da batedeira e bater até esfriar.

Formar as mini pavlovas com saco e bico de confeitar e levar ao forno pré-aquecido a 120 graus por 35 minutos.

Desligar o forno e deixar as pavlovas dentro até o forno esfriar.

O CHANTILLY
300ml de creme de leite fresco e gelado

3 colheres de açúcar

Preparo: Montar o creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly

A CALDA DE MORANGOS

200g de morangos

50g de açúcar

8g de suco de limão

50g de água

Preparo: Mexer bem e levar ao fogo. Quando amolecer os morangos, bater com o mixer.

AS FRUTAS picadas para Descorar

Morangos

Mirtilos

Cerejas

O LEMON CURD

Preparar meia receita desse link: CLIQUE AQUI 

A MONTAGEM

Preparo: Na cavidade das pavlovas ou ao lado de cada uma delas, colocar um pouco de Lemon Curd (receita anexa), chantilly, frutas e a calda de morangos.

Manter em geladeira até servir. Quantidades para preparar 10 a 12 unidades das mini ou uma grande.

O pulo do Chef: calma e capricho são pontos chave para essa maravilha!

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Arroz de Rabada

Como é bom ver a idade começar com 7 e ainda poder fazer grandes amizades... Aí estamos o Plínio e eu na preparação desse espetacular Arroz de Rabada (foi sugestão dele). Nossa posição na foto foi uma coincidência, mas foi mesmo uma honra estar à direita dessa "fera" em termos de humanidade! 

Resultado do nosso encontro:

Com parmesão

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1,5Kg de rabo de boi (prefiro as partes centrais)

6 xícaras (café) de arroz comum

1 cebola média picada em cubinhos

1 alho porró (parte branca, fatiado)

1 pimentão vermelho pequeno picado em cubos

1 tomate maduro picado em cubos

Sal grosso qb

Sal comum qb

1 pitada generosa de Chimi Churri

1 pitada generosa de Páprica Defumada

2 colheres (sopa) de Shoyu

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Água quente (suficiente para cobrir tudo + 2 dedinhos)

Cebolinha verde picada qb

Parmesão ralado na hora qb

À diversão:

Começamos comprando a rabada e demais ingredientes na Quitanda da Maria em Vinhedo. Explico a razão: Lá tem uma rabada magra, bastante diferente do que encontramos em outros lugades.

Selamos os pedaços de rabada numa boa sartén com azeite e manteiga. Depois transferimos para uma panela de pressão, incluindo todos os resíduos resultantes desse processo.

Juntamos todos os demais ingredientes menos a cebolinha verde.

Cobrimos com água, fechamos a panela e cozinhamos por 40 minutos (até a carne soltar os ossos). Algumas vezes pode ser preciso mais um  pouco de tempo.

Retiramos a carne e desfiamos grosseiramente. Reservamos.

Na mesma panela juntamos o arroz e voltamos as carnes.

Cobrir com água até 2 dedos acima e voltamos ao fogo.

Finalizamos com cebolinha verde picada e servimos.

Serve de 5 a 6 porções de lamber os beiços. Bom apetite!

Sem parmesão

O pulo do Chef: Nessa preparação não foi preciso devido a característica da carne com baixa presença de gorduras, mas se a rabada que você está usando estiver gorda, muito gorda, é importante remover tais gorduras para deixar o prato mais leve e saudável. Você pode usar uma concha grande cheia de gelo e mergulhar no caldo até a borda, sem deixar o caldo entrar em contato com o gelo. Assim, as gorduras irão grudando na parede externa da concha e se solidificando devido a baixa temperatura. Você vai removendo e descartando. No final, para dar um brilho, pode adicionar um pouco de manteiga para finalizar a receita.

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Berinjelas em Carpaccio

Esse preparo produz um resultado muito interessante e é encontrado nas lojas do Museu da Gula em Campinas, Ribeirão Preto e outros lugares que não me lembro, com o nome de Carpaccio de Berinjelas da Sandra. Fizemos 8 tentativas até chegar a esse resultado e há quem diga que não existe diferença entre elas.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 berinjelas

1 xícara de vinagre sabor limão

4 xícadas de água

1 colher (sopa) de açúcar

Orégano desidratado qb

Sal qb

Óleo vegetal qb

Pimenta vermelha cortada em fatias finas qb

Alho laminado (fresco, em conserva ou espanhol) qb
Mandolim para corte das fatias uniformes


À diversão:
Eu descasco as berinjelas e com ajuda de um mandolim, corto em  fatias longitudinais de 4 a 5 mm de espessura. Imediatamente vou polvilhando com sal e acomodando numa peneira.

Adiciono um prato de sobremesa sobre as fatias e coloco um peso para ajudar escorrer os líquidos escuros.

Deixo escorrer por 30 a 40 minitos.

Preparo a mistura de água, vinagre e açúcar e levo ao fogo.

Terminado o tempo de sorar, lavo as fatias em água corrente sem tirar completamente o sal. Coloco para cozinhar na mistura em 3 ou 4 porções.

Marco 90 segundos cada porção iniciando a contagem após voltar a ferver.

Imediatamente retiro as fatias e coloco para escorrer na beirada de uma peneira até esfriar.

Depois de frias inicio o tempero. Coloco óleo vegetal na base de uma forma plástica e coloco uma camada. Mais um pouquinho de óleo por cima e adiciono umas lâminas de alho, fatias finas de pimenta vermelha e orégano desidratado.

Repito as camadas até terminar.

O pulo do Chef: A espessura das fatias guardam relação com o tempo de cozimento, ou seja, quanto mais grossas as fatias, mais tempo de cozimento. Se mais fina, menos tempo de cozimento.

Sobre os alhos (frescos, espanhol ou em conserva), leve em conta que nosso alho (tanto fresco como em conserva) tem sabor mais intenso (forte) que os espanhóis. Então, faça a escolha.

O mesmo vale para a pimenta. Se deixar as sementes ficará mais ardido, sem as sementes ficarão mais suaves.
Antes de iniciar o tempero, recomendo provar para verificar o teor de sal e acidez. Corrija se necessário durante o tempero.

A salga prévia e soragem servem para desidratar e evitar escurecimento das fatias por oxidação.

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Moqueca básica de Filé de Cação

Essa receita explora um tanto a versatilidade desses peixes maravilhosos chamados genérica e simplesmente de cação...

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de filé de cação

1 tomate picado em cubos

1/3 de um pimentão vermelho picado em cubos

1/3 de um pimentão amarelo picado em cubos

1/2 cebola fatiada

Nóz moscada ralada na hora qb

3 pés de coentro fresco (talos, raízes e folhas)

200ml de leite de côco (fuja do light)

3 colheres (sopa) de azeite de dendê

1/3 de uma pimenta dedo-de-moça fatiada bem fininho

Azeite de oliva qb

Sal qb

1 porção de arroz branco

À diversão:
Vamos bem fácil. Tempero o peixe com sal, noz moscada e azeite. Massageio bem  os pedaços e deixo descansarem.

Com todos os ingredientes porcionados, entro com os talos e as raízes do coentro, mais a cebola numa boa sartén funda.

Levo ao fogo e adiciono metade do dendê e um pouco de azeite de oliva.

Refogo por alguns minutos e entro com os pimentões vermelhos e amarelos.

Refogo bem, salgo e junto parte das folhas de coentro. 

Quando esse refogado fica quase macio, desligo o fogo, retiro a metade e...

... reservo para colocar sobre os filés de peixe.

Acomodo os pedaços de filé sobre a metade do refogado que ficou na sartén.

Volto ao fogo e cubro com o restante do refogado reservado. junto os cubos de tomate.

Adiciono as tirinhas de pimenta dedo-de-moça, o leite de côco, o restante do azeite de dendê.

Cozinho com e sem tampa, controlando a redução dos líquidos para chegar na quantidade certa junto com o ponto de cozimento do peixe. Provo e ajusto o sal, se necessário. Provo o  caldo. Provo e provo!

Porciono em pratos com uma porção de arroz branco! Só! Só isso!

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: aqui temos algumas observações importantes. A primeira é sobre o cação. Esse nome de peixe é um tanto genérico, ou seja, serve para designar uma grande quantidade de tubarões e... nem todos são iguais. Portanto, alguns congelados comercializados - talvez a maioria - quando são descongelados perdem muita água e se tornam emborrachados quando cozidos. Claro, nem todos são assim. Essa receita foi preparada com cação da Ilha Bela, cortado em filés. Foi congelado e descongelado de maneira cuidadosa antes do preparo e ficou incrível! Difícil dizer que havia sido congelado. Outra coisa importante é que ele foi comprado diretamente dos pescadores da Ilha Bela e isso  faz bastante diferença!

Bem, muitos outros ingredientes porderiam ter sido adicionados nessa receita, como aumentar o caldo do cozimento do peixe e depois retirar para o preparo de um pirão. Também poderia ser adicionada rodelas de banana da terra, ou  mesmo nenica e ficaria incrível. Claro que vc pode fazer isso! Vai ficar maravilhosa. Também poderia ser colocado alguns camarões limpos pequenos ou médios 5 minutos antes de terminar o cozimento. Hummmm!!! Deixe sua criatividade voar... Como disse. essa receita é uma moqueca básica de filé de cação!

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Spaghetti com Mexilhões

Os mexilhões são os protagonistas desse preparo de spaghetti com um leve toque de bacon para alegrar a festa!

Alla ricetta....

Ingredientes:

180g de spaghetti italiano

150g de mexilhões com casca bem limpos (ver dica na sequência)

30g de bacon bem fatiado fininho
1/2 cebola pequena super picada em cubinhos

Salsinha picada

100ml de vinho branco

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb
2 litros de água em fervura, salgada a sabor do mar

À diversão:
Eu cuido dos mexilhões, retirando a casca da maioria, mas reservando os mais graúdos e inteiros para a decoração do prato. Cuido também para que os cabelinhos deles sejam completamente retirados (ver na sequência).

Entro com a cebola e o bacon numa sartén com azeite e manteiga.

Coloco a massa para cozinhar reparando o tempo recomendado pelo fabricande e vigio o ponto de cozimento.

Não deixo o bacon e a cebola tostarem muito. Nesso ponto entro com os mexilhões e vinho. Deixo evaporar um pouco e entro com a salsinha.

A massa chega a 1 minuto antes do ponto "al dente". Escorro reservando um tanto da água do cozimento e entro na sartén. Misturo bem e adiciono um tanto da água do cozimento para que a massa termine de chegar.

Emprato em duas porções, decoro com os mexilhões mais bonitos, salpico um pouco mais de salsinha.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!

Serve duas porções.

O pulo do Chef: Essa receita é preparada com mexilhões comgelados e pré-cozidos.

Os mexilhões têm uns cabelinhos que torna sua degustação muito desagradável se não retirados. Na verdade, eu considero um pecado grave se forem servidos com eles.

Basta observar que é possível identificá-los até fora da casca.

Com uma tesourinha de ponta, precisam ser cortados do meio dos mexilhões.

Veja e imagine quão desagradável seria mastigá-los!

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Spaghetti alla Carbonara com Frutos do Mar

Entre as tantas variações do clássico Spaghetti alla Carbonara está aqui essa receita com frutos do mar enriquecendo ainda mais o sabor desse já maravilhoso prato italiano.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

50g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino

90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

15 camarões médios completamente limpos

3 ou 4 tentáculos de polvo cozidos

8 ou 10 mexilhões limpos na casca

Pimenta do reino branca ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente

Manteiga e azeite de oliva (apenas para saltear os frutos do mar)
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo baixo com o mínimo de óleo vegetal (muitas vezes nem é necessário) até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Descarto o excesso. Reservo ambos para esfriar.

Pico os tentáculos de polvo e...

... passo pela sartén com azeite e manteiga para ganharem uma leve crocância. Reservo.

Passo os camarões também com azeite e manteiga. Salgo e reservo.

Assim fica o polvo:

Passo também os mexilhões da mesma forma. Reservo

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).  Observo o tempo de cozimento e retiro 2 minutos antes do recomendado  pelo fabricante.

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a um pouquinho da gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente menos 2 minutos", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa. (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Entro com os frutos do mar e sigo mesclando. Adiciono, se necessário, mais um pouquinho da água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cozimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental. Cuidado com excesso de temperatura para não cozinhar os ovos em exagero.

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Pão Recheado Alla Norma

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 receita base para pão (receita clique AQUI) 

2 berinjelas
3 tomates

1 cebola
1 maço de rúcula lavada e picada grosseiramente.
Parmesão ralado qb (para o recheio e para a casca)
Azeite de oliva qb

Manteiga para untar as formas qb
Sal qb

À diversão:

Como vc viu na lista dos ingredientes, é preciso preparar uma receita de massa base do pão. O simples pão.

Divido essa massa em 3 bolotas e deixo descansar até receberem os recheios.

 

Vamos preparar os recheios?

Eu lavo as berinjelas, corto as pontas, corto em fatias longitudinais e depois em nacos como estão aí na sartén.

Salteio com azeite e sal até ficarem macias, mas sem exageros. Reservo.

Lavo os tomares, corto em 4 gomos, descarto as sementes. Salteio com azeite e sal, assim como fiz com as berinjelas, mas com fogo alto. Eles devem ficar tostadinhos e levemente macios. Reservo.

Faço o mesmo com a cebola. Descasco, lavo, pico e salteio com azeite e sal até ficarem macias. A cebola pode ficar mais macia que os demais. Reservo.

Com os recheios preparados, unto com 3 formas grandes.

Tomo as 3 bolotas de massa de pão base, abro sobre uma base enfarinhada com as mãos ou com ajuda de um rolo.

Acomodo 1/3 dos ingredientes sobre cada uma delas assim como está na foto abaixo.

Enrolo cada uma delas e acomodo dentro das formas. Dou uma passada de azeite e salpico parmesão ralado.

Deixo crescer descansando por uns 30 ou 40 minutos e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 50 minutos até ganharem aquele dourado característico.

Retiro das formas e deixo repousar sobre uma grelha. 

Ficam assim, essas maravilhas.

Bom apetite! Sucesso garantido!

O pulo do Chef: É importante fazer com que os ingredientes dos recheios percam bastante umidade. Isso evita que os pães fiquem com exagero de unidade interna.

Você pode adicionar algumas castanhas nesse recheio, como amêndoas ou nozes quebradas. Vai me agradecer.

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