Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

1 ovo inteiro

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa camada por igual. Entro com outra camada de folhar e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma ainda por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Camarões Invertidos

Essa apresentação de camarão é um daqueles "agradinhos" que os Chefs dos restaurantes chics costumam mandar gentilmente para sua mesa acompanhados de uma taça de espumante, como uma mensagem de boas vindas. Os franceses chamam de "amuse bouche".

Alla ricetta...

Ingredientes:
6 camarões G, dem cabeça, descascado deixando o rabo
1 batata grande cortada em fatias finas

Retalhos da mesma batata para o purè

Cúrcuma qb

Manteiga qb

Leite integral qb
Azeite de Oliva qb

Sal qb

Sal negro qb

Folhas de salsinha qb

Dill desidratado

Vinho branco qb

À diversão:
Eu descasco a batata, corto 6 fatias de 0,5mm, recorto com um aro para que fiquem todas redondas iguais e levo ao cozimento, junto com as pontas e rebarbas, em água salgada até ficarem cozidas, mas bem firmes.

Reservo as rodelas cuidadosamente e amasso as pontas e rebarbas e preparo um purè, juntando leite, manteiga, sal e um toque de cúrcuma. Reservo.

Pego os camarões, faço um corte nas costas até a metade da espessura para abrir o filé, faço uma incesão atravessando a faca para que o rabo entre e saia do outro lado como se pode ver nas fotos, de modo que o rabo fique projetado para cima  e o filé espalmado na base.

Tempero com sal e azeite e deixo descansar.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com manteiga e azeite, entro com os camarões invertidos, deixo em fogo alto. Assim que ganhar boa temperatura, jogo vinho branco e tambo a sartén deixando cozinhar no vapor de vinho sem mexer em nada.

Monto sobre um prato médio colocando um pouco do purè, um raminho de salsinha, uma fatia da batata cozida, o camarão e rego com azeite, sal negro e uma polvilhada de dill.

Bom apetite!
Serve obviamente 6 porções.

O pulo do Chef: Como entrada podemos preparar uma pequena porção de 3 unidades. Como "amuse bouche" pode ser apenas uma unidade para cada pessoa, pois depois dele virão as rodadas - entrada, principal e sobremesa. Muito bom se servido com espumante!

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Geleia de Ruibarbo

Esse tal de ruibarbo é uma planta muito rara aqui no Brasil, de aparência similar ao salsão com talos bem avermelhados e folhas maiores e tóxicas. Comum na Europa, mas de origem chinesa, tem muitas propriedades fitoterápicas... mas isso não interessa muito. O importante é que tem um aroma bastante herbáceo e bem característicos aos apreciadores dessas características. O emprego mais comum que conheço é na  produção de geleias para consumo comum e como acompanhamento de carnes suínas e parecidas, com sabor marcante e teor de gordula alto.

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 a 10 talos de ruibarbo, sem os fiapos e picados em cubinhos

300g de açúcar branco

1 maçã Gala ralada grosseiramente com casca

1 laranja Pera, suas raspas e suco

30ml de vinagre de arroz

100 ml de água

1 pitada de sal

À diversão:
Misturo todos os ingredientes numa panela e levo ao fogo para cozinhar.

O processo de cozimento do ruibarbo é um pouco mais demorado que outros ingredientes mais conhecidos para geleia. Então, fogo baixo e monitorado.... vai  levar uns 30 ou 40 minutos.

Interessante reparar que os pedacinhos de ruibarbo vão ganhando características translúcidas na medida que vão cozinhando.

Quando ficar com uma textura encorpada, pare o cozimento e deixe esfriar para ver, de fato, a consistência. Se necessário, se ficar muito líquido, volte ao fogo por mais algum tempo, ou se ficar muito consistente, volte ao fogo e adicione um pouquinho de água. 

Isso tudo resulta 2 vidros de geleia de 150 a 200 ml.

Indicaro para servir com torradas, carnes, assadas de sabor potente e queijos azuis, fortes, como o gorgonzola, camenbert, etc.

O pulo do Chef: O corte é importante para que as fibras fiquem curtas e facilita o cozimento. Esse ruibarbo foi produzido aqui no Brasil com sementes trazidas de fora. Nosso clima não o melhor para que os talos ganhem a coloração caracterísca de vermelho forte, mas dá pra matar saudades e divertir.

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Figos com Presunto

Nunca vi entrada mais fácil!... e faz muito sucesso!

Alla ricetta.....

Ingredientes:

8 figos maduros

100g de presunto cru

À diversão:
Descasco os figos gelados, acomodo 2 em cada pratinho e junto fatias de presunto ao redor.

Conservo sob refrigeração até servir.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: A combinação da complexidade e potência do presunto cru com o delicado e doce do figo fresco encanta muito.

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Medalhão de Mignon com Pirâmide de Batata com Legumes

Esse preparo foi feito no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. Como alternativa substituimos o mignon por lombo de atum protegido por gergelim e fatiado, com a mesma guarnição de legumes.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Foto do prato alternativo de Lombo de Atum:

O pulo do Chef: O lombo de atum de 900g, em temperatuda ambiente, foi mergulhado em água salgada (sabor do mar) fervente por alguns segundos. Retirado, seco e pincelado com azeite e passado em gergelim tostado misto. Depois fatiado no porcionamento e empratamento. Essa técnica deixa o peixe mais leve e preserva a maravilhosa coloração no seu interior.

Se você não gosta desse ponto, melhor escolher outro peixe branco.

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Zabaione

Essa receita de Zabaione foi utilizada em 2 workshops. No mais recente, para acompanhar os Biscoitos ao Rum (para ver a receita clique AQUI) do Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. As quantidades foram suficientes para preparar uma boa cama para acomodar os 12 biscoitos.

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

Aplicação do Zabaione nos Biscoitos ao Rum - clique AQUI

O pulo do Chef: Uso e possibilidades infinitas para esse creme maravilhoso. Faça os ajustes que quiser seguindo as proporções e divirta-se muito.

Pode ser servido puro em tacinhas para crianças... é sucesso garantido!

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Tomates Recheados

Uma receita simples para uma entrada versátil que agrada muito e fácil de preparar. Ela fez parte do cardápio do Workshop de 02/Setembro/2024 realizado em Limeira.

Alla ricetta...

Ingredientes:

6 tomates caqui maduros e firmes

Pão amanhecido qb

Azeite de oliva qb

Folhas frescas de manjericão qb

Pimenta do reino (opcional) qb

Parmesão ralado qb

Sal

À diversão:
Eu corto os tomates ao meio, retiro toda a polpa com sementes e reservo.

Pico o pão e levo a um processador com as folhas de menjericão, azeite, sal e pimenta (opcional).

Levo a polpa ao liquidificador, bato e levo ao fogo numa panela. Junto o processado de pão.

Deixo cozinhar até o ponto de recheio.

Preencho os tomates com abundância, rego com azeite e parmesão ralado.

Levo ao forno pré aquecido por 30 a 35 minutos, até que estejam corados.

O pulo do Chef: O tomate caqui, devido seu formato, é mais adequado para esse prato por ter mais estabilidade. Claro que pode ser preparado com outros tipos de tomates. Corto um pouquinho das extremidades que vão apoiar na forma para ficarem ainda mais estáveis.

Se gostar, você pode misturar farinha de rosca grossa no parmesão para cobrir os tomates para ficarem ainda mais crocantes.

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Biscoito ao Rum sobre Zabaione

Essa receita foi preparada no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira.

Alla ricetta.....

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

A receita do Zabaione está a parte.

Foto de outro prepar apenas com morangos:

O pulo do Chef: Sirva essa receita fria ou gelada, pois embora tenha a calda preparada com o Rum, ela resulta num frescor incomparável!

Como você pode notar, as frutas podem ser muito variadas e vai do seu gosto e criatividade. Abuse e ouse sem limites.

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Culurgiones

Esse é um clássico, prato ícone da Sardegna, uma ilha italiana localizada no mediterrâneo, ao sul da Córsega francesa. Simples de preparar, exceto o fechamento que requer certa habilidade manual, algum treinamento e determinação. É servido com molho de manteiga, salvia e pecorino ou parmesão ralado ou sobre um molho vermelho, denso e decorado com alguns ingredientes a gosto além do pecorino ou parmesão ralado na hora.

Alla ricetta...

Preparo com molho vermelho decorado com parma e creme de aspargos

Preparo com Salvia na Manteiga

Ingredientes

Recheio:

1 Kg de batatas (rosa) asterix

Folhas frescas de menta picadas qb

120g de parmesão ralado

60g de pecorino ralado

2 dentes de alho

Azeite de oliva saborizado qb

Sal qb

Massa:

300g de farinha de sêmola

160g de farinha grano duro

+/- 30g de azeite de oliva

+/- 120g de água

Sal qb

Molho (2 versões):

4 latas de tomates picados italianos

Folhas de sálvia

Manteiga

Azeite de oliva qb

Pecorino ou parmesão ralado na hora

Sal qb

À diversão

Recheio: De véspera eu coloco os dentes de alho em azeite para dormir.

No dia seguinte cozinho as batatas já descascadas, amasso bem ainda quentes, deixo esfriar e junto o azeite saborizado pelo alho, os queijos, a menta picada, sal e misturo bem.

Reservo sob refrigeração.

Massa: Misturo as duas farinhas sobre uma base de trabalho, abro o buraco no meio e adiciono o azeite, sal e água. Misturo aos poucos do centro para as bordas. Amasso até ficar homogênea e levo ao refrigerador protegida por filme plástico.

Moldagem dos Culurgiones: Divido a massa em 8 partes e abro na espessura de 2mm aproximadamente. Corto discos de +/-7mm com um aro de metal.

Acomodo um tanto de recheio e fecho "trançando" a costura apertando cada dobra em forma de espiga. Assim, olha aí:

Acomodo em base enfarinhada.

Cozimento: Água abundante e salgada (sabor do mar) em fervura. Entram os culurgiones em pequenas porções. Assim que subirem à superfície estão prontos. Retiro diretamente para os pratos se forem com molho vermelho ou à sartén com azeite e manteiga para ganharem um leve dourado e depois vão  para o prato no molho claro.

Molho Vermelho: Refogo os tomates já em pedaços no alho frito em azeite e manteiga. Deixo reduzir e ajusto o ponto de sal. Se necessário adiciono uma poeirinha de farinha de trigo para "fechar" a textura do molho.

Molho Claro: Refogo folhas de sálvia em azeite e manteiga.

Adiciono os culurgiones e deixo ganharem uma cor douradinha e leve ganharem crocância.

Daqui já vão para os pratos.

Empratamento: Faço uma base do molho vermelho no prato e acomodo os culurgiones em simetria.

Basta ralar um pouco do queijo ou adicionar outros ingredientes decorativos e igualmente saborosos, como esse exemplo e pronto:

Com molho claro basta adicionar o queijo ralado na hora.

Bom apetite!

Suficiente para aproximadamente 48 a 50 unidades. Serve bem 10 pessoas.

O pulo do Chef: 4 unidades já fazem uma boa porção e será suficiente quando o jantar tiver entradas e sobremesa. Caso contrário, 5 ou até 6 unidades fazem boa porção.

Os culurgiones podem ser passados em azeite e manteiga antes de irem aos pratos também quando forem servidos com molho vermelho, mas não precisa.

Outros ingrediente podem ser adicionados na decoração, como uma fatia de parma bem fina, azeitonas, alcaparras, alguma pasta de aspargos, ervilhas, brocolis... Enfim, liberte a criatividade e a ousadia.

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