Arroz de Neck Bovino

Eu já conhecia o neck de cordeiro, mas nunca havia pensado no neck bovino. Andando pelos mercados aqui da minha cidade encontrei esse corte! Nada melhor que conversar com açogueiros de mais idade e que mostra no contorno corporal o prazer de comer bem (não necessariamente caro)... e ali estava, bem a minha disposição, uma figura dessas, sempre falante e bem humorados.

Foi uma bênção falar com ele. Levei alguns pedaços... Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1,5Kg de neck (pescoço) bovino

6 xícaras (café) de arroz comum

1 cebola média picada em cubinhos

4 talos de salsão picado

1 pimentão vermelho pequeno picado em cubos (opcional)

1 tomate maduro picado em cubos

Sal grosso qb

Sal comum qb

1 pitada generosa de Chimi Churri

1 pitada generosa de Páprica Defumada

2 colheres (sopa) de Shoyu

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Água quente (suficiente para cobrir tudo + 2 dedinhos)

Cebolinha verde picada qb

Parmesão ralado na hora qb

Legumes diversos assados para guarnecer (opcional)

À diversão:

De véspera, numa panela de pressão, selei todos os pedaços em pouco azeite, pouca manteiga e pouco de sal.

Quando ganharam boa cor juntei todos os demais ingredientes, exceto a cebolinha verde.

Cobri com água quente, fechei a  pressão e deixei cozinhar por 45 minutos (até a carne soltar os ossos). Algumas vezes pode ser preciso mais um pouco de tempo.

Retirei os pedaços de carne, separei dos ossos e descartei.

Nesse processo a carne já fica em pedaços menores. Reservei refrigerado junto com o composto que restou do cozimento por uma noite.

Na retomada no dia seguinte, removi a camadinha de gordura que fica sólida na superfície  devido a baixa temperatura. Levei tudo ao fogo e deixei levantar fervura.

Juntei o arroz, ajustei quantidade de água e sal e deixei cozinhar 7x7x7.

Calma! Eu explico: 7 minutos de fervura em fogo médio/alto sem tampa, 7 minutos de fervura em fogo baixo com tampa e 7 minutos de descanso sem fogo com tampa.

Finalizei com cebolinha verde picada e servi com parmesão e legumes assados (opcional).

Serve 6 porções de lamber os beiços. Bom apetite!

O pulo do Chef: Esse corte tem pouca gordura. Mesmo assim fiz o pré preparo de véspera para remover o excesso de gordura. Você pode usar uma concha grande cheia de gelo e mergulhar no caldo até a borda, sem deixar o caldo entrar em contato com o gelo. Assim, as gorduras irão grudando na parede externa da concha e se solidificando devido a baixa temperatura. Você vai removendo e descartando. No final, para dar um brilho, pode adicionar um pouco de manteiga para finalizar a receita.

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