Favada Asturiana

Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de fava branca

700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada

500g de paio

500g de linguiça calabrasa defumada

300g de bacon

Cebolinha verde padinha qb

Coentro picadinho qb
1 cebola média

8 cravos da índia

1 cenoura

1 talo de salsão

3 folhas de louro

3 dentes de alho amassados

50ml de passata de tomate

Azeite de oliva qb

Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)

Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes

À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.

O tempo poderá variar em função da idade das favas. Quanto mais velha, mais tempo de cozimento. Mas, vai levar uma horinha aproximadamente.

Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.

Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.

A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.

As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.

Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.

Finalização:

Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.

Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.

Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.

Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.

Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.

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Língua Bovina com Batatinhas, Cogumelos e Mini Tomates

Eu conheço um montão de gente que não come língua por nada, nem que o STF determine... e gosto é gosto, não cabe discussão. Entretanto, é importante lembrar que a língua é um músculo e na verdade,  todo o boi feito de músculos com nomes diferentes de acordo com a localização, irrigação sanguínea, função, etc. Lembro até de um amigo que não comia lingua alegando que sua origem (boca do animal) não lhe trazia boas lembranças. Então perguntei a ele quais lembranças o trazia os ovos do omelete que ele estava comendo. Achou melhor não responder.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 língua limpa de aproximados 1,5Kg

8 batatinhas

8 mini tomates

200g de cogumelos Paris

1 macinho de coentro fresco

Manteiga qb

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Uma porção de arroz branco (opcional)

Para cozinhar a língua:

1 cebola picada grosseiramente

2 dentes de alho esmagados

2 cravos

Água até cobrir

Sal qb

À diversão:
Eu cozinho a língua numa caçarola com tampa e seus temperos por 1 hora.  Monitoro a textura espetando um garfo.

Reservo e corto em escalopes depois de esfriar um pouco.

Levo as batatinhas para cozinhar em água e sal também até que aceitem a entrada de uma ponta de faca o que leva uns 15 minutos. Reservo.

Agora levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os cogumelos.

Salteio, rego um tanto de vinho, deixo evaporar e junto as batatinhas. Ajusto o sal e reservo.

Na mesma sartén agora mais aquecida, junto um pouco mais de azeite e entro com os escalopes. Douro de todos os lados.

Junto os mini tomates cortados ao meio, mexo e salpico coentro bem batidinho.

Emprato com alguns escalopes e seus acompanhantes. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Meu conselho é que vc compre a língua num açougue que faça uma boa limpeza na peça. Isso vai evitar um impacto negativo aos que não estão muito acostumados com miúdos bovinos.

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