Grissini de Parmesão

Grissini é uma jóia italiana... punto e basta! Não precisa falar mais nada!

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de farinha de trigo

200ml de água filtrada

10g de fermento biológico seco

3 colheres (sopa) de parmesão ralado (para a massa)

1 raminho de alecrim fresco picadinho

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) rasa de sal

1 colher (chá) de açúcar (para a massa)

1 colher (café) de açúcar (para a biga - ver abaixo)

Sal grosso e parmesão ralado grosso para enrolar

À diversão:
Eu coloco os 300g de farinha e coloco numa tigela. Separo uma boa colher (sopa) bem cheia numa tigelinha, misturo metade do fermento, a colher (café) de açúcar, misturo bem e vou adicionando água até formar um creme bem molinho e deixo crescer por 30 minutos. Essa é a biga.

Retomo a tigela com a farinha, misturo o restante do fermento, a biga, o parmesão, o alecrim e o açúcar.

Vou adicionando a água pouco a pouco, numas 3 partes  e misturando. Na última quantidade de água a ser adicionada eu junto o azeite de oliva e o sal.
Sovo bem a massa até ficar bem homogênea e deixo descansar por 30 minutos.

Depois disso faço mais duas dobras de 30 em 30 minutos.

Agora corto a massa em 16 partes. Pode parecer difícil, mas não é. Basta cortar a bola de massa ao meio, depois cortar as duas partes ao meio obtendo 4 partes. Depois cortar as 4 partes ao meio obtendo 8 partes e por último cortar essas 8 partes ao meio obtendo as 16 partes.

Formo bolinhas e deixo descansar cobertas para não perder umidade por 15 minutos.

Sobre uma base levemente enfarinhada, formo rolinhos com cada uma das bolinhas (agora os rolinhos passam a ser chamados de grissini) e polvilho a base com parmesão e sal grosso fazendo os grissini agarrarem.

Acomodo numa ou duas formas suficientes para que fique um pouquinho de espaço entre os grissini.

Deixo crescerem protegidos para não perder umidade e enforno pré-aquecido a 160 graus até ficarem dourados, vigiando sempre. Deve levar uns 30 minutos ou mais. Vai depender do seu forno.

O pulo do Chef: Vigie o assar porque os fornos são diferentes. Se o parmesão e o sal grosso não grudarem bem nos grissini, você pode usar um pouquinho de água ou clara de ovo para ajudar.

A biga pode ser preparada na noite anterior e guardada na geladeira.

O sal e o azeite dificultam o crescimento da massa, razão pela qual entram por último no preparo.

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Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

1 ovo inteiro

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Camarões Invertidos

Essa apresentação de camarão é um daqueles "agradinhos" que os Chefs dos restaurantes chics costumam mandar gentilmente para sua mesa acompanhados de uma taça de espumante, como uma mensagem de boas vindas. Os franceses chamam de "amuse bouche".

Alla ricetta...

Ingredientes:
6 camarões G, dem cabeça, descascado deixando o rabo
1 batata grande cortada em fatias finas

Retalhos da mesma batata para o purè

Cúrcuma qb

Manteiga qb

Leite integral qb
Azeite de Oliva qb

Sal qb

Sal negro qb

Folhas de salsinha qb

Dill desidratado

Vinho branco qb

À diversão:
Eu descasco a batata, corto 6 fatias de 0,5mm, recorto com um aro para que fiquem todas redondas iguais e levo ao cozimento, junto com as pontas e rebarbas, em água salgada até ficarem cozidas, mas bem firmes.

Reservo as rodelas cuidadosamente e amasso as pontas e rebarbas e preparo um purè, juntando leite, manteiga, sal e um toque de cúrcuma. Reservo.

Pego os camarões, faço um corte nas costas até a metade da espessura para abrir o filé, faço uma incesão atravessando a faca para que o rabo entre e saia do outro lado como se pode ver nas fotos, de modo que o rabo fique projetado para cima  e o filé espalmado na base.

Tempero com sal e azeite e deixo descansar.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com manteiga e azeite, entro com os camarões invertidos, deixo em fogo alto. Assim que ganhar boa temperatura, jogo vinho branco e tambo a sartén deixando cozinhar no vapor de vinho sem mexer em nada.

Monto sobre um prato médio colocando um pouco do purè, um raminho de salsinha, uma fatia da batata cozida, o camarão e rego com azeite, sal negro e uma polvilhada de dill.

Bom apetite!
Serve obviamente 6 porções.

O pulo do Chef: Como entrada podemos preparar uma pequena porção de 3 unidades. Como "amuse bouche" pode ser apenas uma unidade para cada pessoa, pois depois dele virão as rodadas - entrada, principal e sobremesa. Muito bom se servido com espumante!

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