É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.
Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 repolho médio
500g de carne bovina moída
300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos
2 gomos de linguiça toscana sem a tripa
1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos
1 cenoura média picada em cubinhos
2 tomates picados em cubinhos
1 cebola média picada em cubinhos
1 ovo inteiro
Cebolinha verde picada qb
2 dentes de alho
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)
+/-300ml de caldo de carne
1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.
À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.
Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.
Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.
Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.
Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.
Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.
Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando. Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.
Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir. Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.
Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.
Serve 6 a 8 pessoas
O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.
Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!
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