Bacalhau Supremo

Um prato que dispensa descrições... Foi praparado no workshop de 19/Dez/2024 em Valinhos e ficou mesmo de lascar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 lombos de bacalhau dessalgado de 300g cada

40 mini batatas descascadas

30 mini cebolas descascadas

30 mini tomates com as cascas furadas

Alguns dentes de alho inteiros

500ml de azeite EVO

Cheiro verde picado qb

Sal qb

Farinha Panko qb

À diversão:

Antes de começar, cada pedaço foi cuidadosamente revisado e teve as espinhas desnecessárias removidas. Depois colocados numa forma de alumínio forrada com papel Dove e inundado de azeite. Descansou 2 horas.

Entrou em formo pré aquecido a 200 graus protegido com uma folha de papel laminado de alumínio. Assim que o azeite borbulhou a temperatura foi reduzida para 160 graus e permaneceu por mais 30 minutos. Retirado para o merecido descanso e removido do azeite.

Ao mesmo tempo levamos as mini batatas e as mini cebolas para um pré cozimento em água salgada. De 3 a 5 minutos as mini cebolas e de 10 a 12 minutos as mini batatas. Escorremos e reservamos.

Numa caçarola colocamos o azeite que confitou o bacalhau e adicionamos as mini batatas e as mini cebolas e alguns dentes de alho. Levamos ao fogo até borbulhar, baixamos o fogo e adicionamos os mini tomates. Monitoramos a textura e o ponto de sal.

Nesse tempo, cobrimos os lombos com farinha Panko levemente salgada e voltamos ao forno para gratinar a 180 graus apenas com calor superior.

Assim que douraram transferimos um lobo em cada um dos 10 pratos. Ao lado acomodamos 4 mini batatas, 3 mini cebolas e 3 mini tomares em cada um. Regamos os legumes com o caldo emulsionado naturalmente pela presença do amido das cebolas e batatas. Polvilhamos pouco cheiro verde e servimos.

Serve 10 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: importantíssimo a presença do amido no cozimento dos legumes para emulsionar o azeite. Uma atenção especial é necessária com os tempos de cozimento diferentes de cada ingrediente.

Os retalhos resultantes da revisão e remoção das espinhas desnecessárias podem e devem ser aproveitadas. Nesse caso fizeram parte de um excelente preparo: Punheta Portuguesa - Clique AQUI ou sobre o nome da receita!

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