Tortinhas de Creme de Laranja, Musseline de Baunilha e Craquelines de Creme de Mascarpone

Huummm.. Essa foi a sobremesa no Workshop de 19/Dez/2024. É uma receita de origem espenhola com o preparo bem trabalhoso com aplicação de algumas técnicas de média complexidade, mas o resultado é muito compensador.

Alla ricetta...

Ingredientes:

MASSA SABLÉE (Para 10 tortinhas de 6×2 cm aproximadamente)

250g farina de trigo (baixa em proteína)

150g manteiga gelada cortada em cubinhos pequenos

40g amêndoas em pó

85g açúcar de confeiteiro

50g ovos em temperatura ambiente

2g de sal

CRAQUELINES

Massa choux

130g de água

55g de manteiga em temperatura ambiente

70g de farinha (baixa em proteína)

1g de sal

10g de açúcar

125g de ovos

Massa podre

35g de manteiga fundida morna

40g de açúcar demerara

50g de farinha (baixa em proteína)

Cortadores redondos de 2 cm

CREME DE LARANJA

510g de suco de laranja coado

150g de açúcar

45g de Maizena

165g de ovos

150g de manteiga

3 folhas de gelatina

CREME MUSSELINE DE BAUNILHA

400g de leite integral gelado

80g de açúcar

Baunilha a gosto (ou uma baga, açúcar de baunilha, essência, etc.)

4 gemas (uns 72g aproximadamente)

40g de maisena

120g de manteiga (que agregaremos no creme confeiteiro uma vez pronto, gelada e batida)

CREME DE MASCARPONE E NATAS

125g de mascarpone gelado

25 a 30g de açúcar de confeiteiro

100g de nata gelada com 35% de gordura

À diversão:

MASSA SABLÉE

Elaboração:

No bowl da batedeira colocamos a farinha, sal, a amêndoa, o açúcar de confeiteiro e batemos por uns segundos com o acessório folha.

Agregamos a manteiga gelada e batemos na velocidade média uns minutos até formar um composto parecido com areia grossa.

Agregamos os ovos batidos de uma vez e batemos mais uns segundos. Não amassar em excesso para não desenvolver o glúten na massa.

Abrir entre dois papéis manteiga deixando uma espessura de 2 a 3mm. Deixar repousar na geladeira até seu uso (no mínimo por 2 horas).

Uma vez gelada a massa preenchemos a base dos aros e cortamos tiras para forrar as paredes. Fazemos que a massa fique bem ajustada ao molde. Retiramos o excedente de massa com ajuda de uma faca. Levamos à geladeira para esfriar bem os moldes forrados.

Pré-aquecemos o forno a 140ºC.

Colocamos um filme plástico resistente ao calor (aguentam até 160ºC aproximadamente), colocamos algo de peso dentro (feijões, lentilhas, arroz, etc).

Assamos uns 20 minutos. Retiramos o plástico com o peso. Terminamos de assar as tortinhas por mais uns 20 minutos na mesma temperatura.

Retiramos do forno e deixamos esfriar. Removemos o molde com cuidado e reservamos.

CRAQUELINES

Massa choux

Massa podre

Elaboração:

Preparamos a massa podre. Num bowl colocamos a farinha junto com o açúcar demerara.

Adicionamos a manteiga fundida e misturamos até formar uma massa.

Abrimos entre dois papéis manteiga deixando uma espessura de 2mm. Esfriamos na geladeira.

Elaboramos a massa choux. Num recipiente aquecemos a água, o sal, o açúcar e a manteiga.

Quando começa a ferver juntamos de uma só vez a farinha. Baixamos o fogo ao mínimo e misturamos com a espátula durante uns minutos até que se integre bem e não fiquem grumos de farinha visíveis.

Retiramos do fogo e colocamos num bowl. Deixamos esfriar uns minutos. Juntamos os ovos batidos pouco a pouco enquanto vamos misturando com a batedeira. Normalmente vão todos os ovos, mas pode sobrar dependendo do tipo de farinha.

Verificamos a textura. Colocamos num saco de confeiteiro com boca aberta (½ cm de diâmetro).

Formamos os profiteroles sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.

Retiramos a massa podre da geladeira e cortamos círculos com a ajuda do aro cortador. Colocamos cada circulo sobre cada profiterole sem apertar.

Assamos a 180ºC até que fique dourados. Dependendo do tamanho do craqueline pode demorar entre 20 a 35 minutos. Não abrimos a porta durante o processo!

Retiramos do forno e deixamos esfriar reservados.

CREME DE LARANJA

Elaboração:

Hidratamos a gelatina em água gelada.

Num recipiente juntamos o suco de laranja, o açúcar, a maisena e misturamos com a ajuda de um fouet para integrar tudo e dissolver a maisena.

Uma vez dissolvida a maisena levamos ao fogo médio até ferver sem parar de mexer. Uma vez cozida juntamos a manteiga e misturamos com o fouet por uns segundos.

Juntamos a gelatina hidratada e escorrida. Misturamos.

Recheamos as tortinhas que já estão prontas. Esfriamos na geladeira por uma hora para que gelifique.

CREME MUSSELINE DE BAUNILHA

Elaboração:

Num recipiente colocamos o leite, o açúcar, a baunilha, as gemas, a maisena e com a ajuda de um fouet misturamos tudo gelado até dissolver a maisena.

Levamos ao fogo médio e sem parar de bater, cozinhamos até que engrosse. Uma vez engrossado, seguiremos no fogo para cozinhar a maisena.

Uma vez cozida colocamos numa bandeja forrada com filme plástico, cobrimos e esfriamos na geladeira.

Uma vez gelada batemos o creme com a batedeira. Amornamos até 21ºC.

Batemos a manteiga amornamos também a 21ºC.

Misturamos ambos os cremes batendo por uns 5 minutos na batedeira para que fique bem aerada. Seguimos mantendo a temperatura de mistura de ambos os cremes (recomendável a 21ºC).

Recheamos um saco de confeiteiro com uma boca riscada de 16 pontas com 1cm de diâmetro. Reservamos gelado.

CREME DE MASCARPONE E NATAS

Elaboração:

Num bowl colocamos o mascarpone e o açúcar de confeiteiro. Batemos em batedeira por uns segundos para misturar ambos ingredientes.

Juntamos a nata gelada de uma vez. Batemos até firmar.

Recheamos um saco de confeiteiro com boca fina. Recheamos os craquelines já gelados. Polvilhamos com açúcar de confeiteiro por cima. Reservamos.

MONTAGEM

Retiramos as tortinhas recheadas com o creme de laranja da geladeira.

Fazemos três caracóis de musseline sobre o crema de laranja de forma simétrica.

Colocamos um craqueline em cada zona vazia da tortinha.

Juntamos 3 caracóis mais entre cada craqueline e finalmente coroamos com um último caracol.

Decoramos com uma lâmina de chocolate e uma varinha de chocolate caramelo pintada com pó de ouro comestível.

Mantemos sob refrigeração. Antes de consumir é recomendável deixar repousar as tortinhas 1 hora em temperatura ambiente.

10 unidades.

O pulo do Chef: Se você pretende se aventurar por esse caminho recomendo dedicação atenta ao preparo de um bom "mise en place" pois facilita muito a elaboração dessa receita. Com ele você não corre o risco de esquecer ingredientes e/ou pular passos fundamentais para o bom resultado.

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