Camarão Invertido com Endívias e Carpaccio de Salmão Defumado e Molho de Alcaparra

Um prato preparado no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na cada dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

12 camarões grandes, limpos, sem cascas e cabeças, com rabo.

4 endívias destacadas em folhas e lavadas

320g de carpaccio de salmão defumado

1 vidro pequeno de alcaparras em conserva

Mini iscas de peixe para a cama dos camarões qb

1 limão siciliano para ralar a casca

Vinho branco qb

Noz Moscada ralada na hora qb (ou pimenta do reino branca)

Azeite EVO qb

Manteiga qb

Alho qb

Salsinha qb

Sal qb

À diversão:

Inverter os camarões fazendo um corte na parte maior como se fosse dividí-los ao meio, mas interromper o corte na metade não cortando as pontas. Fazer o rabo passar por esse rasgo e acomodar numa superfície deixando o rabo para cima.

Temperar os camarões com sal, azeite e noz moscada. Descansar por 30 minutos.

Saltear os camarões no vapor de vinho branco com azeite e manteiga saborizados com alho. Reservar em refrigeração.

Saltear as mini iscas de peixe em manteiga e azeite, salgar, adicionar salsinha e reservar em refrigeração.

Molho: processar metade das alcaparras com azeite e seu próprio vinagre de conserva com azeite e reservar. Caso necessário, adicionar um pouco de água.

Montagem:

Fazer uma cama de iscas no centro de cada prato e acomodar um camarão invertido sobre cada uma delas.

Montar as folhas de endívias ao redor deles.

Rechear as folhas com carpaccio de salmão, regar com molho de alcaparras.

Ralar cascas de limão siciliano por cima, decorar com alcaparras inteiras, regar com fio de azeite,  salsinha e servir.

O pulo do Chef: Como você não pode virar os camarões, o processo de cozimento será no vapor do vinho. Então, controle bem a temperatura que precisa ser alta e depois de adicionar o vinho, tampar a sartén para concentrar o vapor. Pouquíssimos minutos serão necessário. 

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