Peras ao Açafrão com Creme de Lavanda e Crocante de Amêndoas

Um prato preparado no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes

Peras:

12 peras portuguesas maduras e firmes

2 garrafas de vinho branco

400g de açúcar

1 baga de baunilha

Especiarias diversas: canela, anis estrelado, açafrão, lavanda qb

Papel manteiga qp

Crocante de Amêndoas para acompanhar (clique AQUI para ver a receita) ou

Cantucci para acompanhar (clique AQUI para ver a receita)

Creme de Chantilly ao Mascarpone:

2,5 folhas de gelatina neutra

15g de água para hidratar a gelatina

500g de creme de leite fresco

50g de açúcar

1 baga de baunilha

175g de mascarpone

À diversão:

Colocar a gelatina de molho em água para hidratar.

Descascar as peras com o descascador de lâmina e escavar a ponta removendo as sementes do interior.

Levar ao fogo o vinho, açúcar e as especiarias para o preparo do xarope e cozimento das peras. Assim que levantar fervura adicionar as peras, cobrir com um corte redondo de papel manteiga e cozinhar por 30 minutos. Verificar a textura das peras que precisam ficar macias mas firmes. Reservar para esfriar.

Levar ao fogo o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Assim que ferver adicionar a gelatina e dissolver bem. Esfriar bem.

Colocar o mascarpone num bowl e juntar o creme de leite saborizado fazendo passar por uma peneira fina. Misturar bem e levar à refrigeração por 5 a 6 horas protegido com película plástica.

Passado esse tempo, montar (bater) o chantilly numa planetária.

Separar as peras do xarope e voltar o líquido ao fogo para reduzir/encorpar.

Servir: Acomodar o chantilly na base de uma taça, por cima uma pera cozida e gelada, o xarope reduzido e gelado e um crocante de amêndoa ou cantucci.

Elegância e refinamento, uma sobremesa estupenda que só meus amigos merecem!

O pulo do Chef: Um pequeno conselho. Tenha sempre alternativas pensadas quando preparar um cardápio completo e difícil. A receita do Cantucci fazia parte do cardápio, mas para acompanhar e alegrar um último café da tarde. O preparo dos Crocantes de Amêndoas desandou e o improviso foi adicionar um cantucci junto das peras.

Por favor, não se iluda! Não pense que quando a receita pede um ingrediente e você usa um alternativo o produto final vai ficar igual. Isso é possível em certas condições, mas não é esse o caso. Se passar na sua cabeça a substituição do açafrão por cúrcuma, vai dar ruim. Infelizmente muita gente chama a cúrcuma de açafrão da terra, depois abrevia por simplesmente açafrão e pode confundir com o verdadeiro açafrão. Cuidado! Essa substituição não é uma ousadia, como eu adoro fazer, é simplesmente uma ideia ruim, um erro!

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