Glossário

Aqui estão explicados alguns dos principais termos usados no Cozinha Ousada.

*- Essa lista está em constante atualização -*

A

• Abrustolita: termo italiano normalmente usado para designar as fatias de polenta grelhadas, tostadas.

• Açafrão: especiaria extraída da flor de uma espécie de cacto originário da região mediterrânea. Risotto alla Milanese, Paella, e tantos outros clássicos não existiriam sem ele.

• Aceto Balsâmico: condimento originário da Itália, produzido a partir do cozimento e envelhecimento de uvas. Os mais famosos são produzidos na região de Modena-IT.

• Alice: o mesmo que aliche, um peixe encontrado no litoral da Itália.

• Al dente: Ponto de cozimento de massas quando se percebe certa resistência ao mastigar. Normalmente, as massas de boa procedência indicam o tempo de cozimento nas embalagens e com baixa margem de erro.

• Allumette: corte aplicado a batatas e outros legumes similares (cenouras, abobrinhas, etc.), medindo 6 x 6mm com de 5 a 6 cm de comprimento. Também conhecido como "corte em palitos".

• Amuse Bouche: são "agradinhos ao paladar" que se pode comer numa só bocada, geralmente servidos aos convidados ou clientes dos restaurantes mais sofisticados.

• Arlesiana (à l'arlesiénne ou a la arlesiana): é um termo de origem francesa e dentro da gastronomia é o nome de um acompanhamento de carnes. Preparado basicamente com berinjelas, cebolas e tomates, também pode ganhar (ou ter substituído) algum ingrediente como a abobrinha, por exemplo, mas o tradicional são os três primeiros.

B

• Bansâmico: ver aceto balsâmico.

• Batonnet: termo francês que designa um tipo de corde de legumes. Feito em bastões de aproximados 5cm de comprimento e 1x1cm de largura x altura.

• Battuto: termo italiano para o mirepoix francês. Legumes picados a brunoise ou processados para fazer base de molhos ou caldos de cozimento. Composto basicamente por cebola, cenoura e salsão, alguns gostam de usar em quantidades iguais. Eu prefiro partes iguais de salsão e cebola e menos quantidade de cenoura. Veja também: soffritto, santíssima trinidad.

• Bechamel: molho branco cremoso preparado a base de manteiga, farinha de trigo, leite e noz moscada.

• Bottarga: ovas de peixe, salgada e seca, em pó ou em pasta, de origem italiana. Normalmente a bottarga é preparada com ovas de Tainha, mas existem também de outros peixes. Serve para potencializar o sabor em determinadas receitas, entrando como ingrediente ou para finalizar os pratos.

• Bouquet Garni: amarrado de ervas diversas que entra no cozimento, entrega seus aromas e sabores, depois é descartado. Tomilho, louro, salsa, salsão e alecrim são os principais ingedientes, mas o gosto de cada um é o mais importante.

• Brisée ou Pâte Brisée: termo francês para designar a massa podre com toque salgado. É quebradiça ou de esfarelar. Existe também a pâte sucrée se for doce e pâte sablée se for neutra.

• Brunoise ou à brunoise: é um tipo de corte de legumes em cubinhos muito pequenos, de 3 a 5mm.

• Bruschetta: é uma espécie de sanduíche aberto preparado com fatia de pão rústico, tostada, saborizada com alho e azeite de oliva e coberta por diversos tipos de recheio.

• Burrata: um tipo de queijo italiano, parecido com a muçarela, mas muito mais macia e cremosa. Muito apreciada nas saladas do tipo caprese.

• Burratina: diminutivo de Burrata.

• Buttermilk ou butter milk: é um subptoduto da fabricação da manteiga, de sabor ácido, utilizado na preparação de bolos para conferir leveza às massas.

C

• Calamar: Molusco marinho muito saboroso.

• Caldo base de legumes: é um caldo com cenoura, salsão e cebola. Os ingredientes são cozidos e depois de entregarem seus sabores são descartados. Ele serve para muitos pratos, entre eles os risotti. Não levam sal. Só recebem sal posteriormente quando usados para compor outras receitas junto com outros ingredientes específicos.

• Capperi: alcaparra em italiano.

• Cappero: alcaparreira em italiano.

• Casarecce: massa italiana enrolada em forma de "S".

• Cerefólio: erva com sabor delicado, com um toque leve de anis. Lembra a folha da salsinha ou coentro comuns, com folhas menores e mais delicadas.

• Chiffonade: técnica de cortar ingredientes em tiras normalmente aplicada para folhas quando são enroladas em grupo e depois cortadas em tiras. Pode ser aplicada também para crepes e omeletes.

• Chinois: um termo francês para designar um coador grande de inox usado para passar molhos e separar sólidos a serem descartados após a preparação de caldos ou fundos.

• Ciabatta: é um tipo de pão italiano que leva azeite e uma quantidade maior de água que a receita normal de pão. Com isso, não é possível dar formas a ele e fica achatado. A palavra em italiano significa chinelo.

• Ciboulette: cebolinhas verdes.

• Colonnata: minúscula cidade italiana localizada nas montanhas de mármore de Carrara, ao norte da Toscana, produtora do mais famoso lardo. 

• Cornichon: termo francês para designar o pepino em conserva ácida ou picles.

• Corte a Brunoise: ver Brunoise

• Corte à Juliana: ver Juliana

• Creme Azedo: veja Sour Cream

• Crepinette: é uma trama rendada, uma espécie de rede, constituida de fibras gordurosas que envolve as vísceras dos animais. É usada para envolver ingredientes para preparos /ou cozimento. É também o nome de um prato francês preparado com carne moída suína e condimentos envolta e cozida nessa rede. Alguns chamam essa trama de "crepi".

• Crostini: é uma espécie de "canapé" italiano preparado com fatia de pão tostada, saborizada com alho e azeite. Pode ou não levar algum tipo de cobertura simples. Digo sempre que o sonho de todo crostini é ser uma bruschetta.

• Cubos: tipo de corte de legumes. Normalmente começa com o corte batonnet. 

• Cucuci: Termo italiano referente ao fruto da alcaparreira. É diferente da alcaparra e possui sabor mais delicado.

• Cúrcuma: Raiz de uma planta, seca e moída, parente do gengibre. Frequentemente confundida com o açafrão, pela sua coloração semelhante.

D

• Détrempe: massa base da confeitaria francesa usada para folhados como o croissant, por exemplo.

• Dill: erva aromática, muito usada para temperar peixes, também conhecida como Endro.

• Duxelles: Pasta preparada com cogumelos usada em recheios.

E

• Endro: erva aromática, muito usada para temperar peixes, também conhecida como Dill.

• Ervas de Provence: Mix de ervas finas desidratadas, com manjericão, tomilho, alecrim, sálvia, louro e outras. Origem no sul da França.

• Estragão: erva de folhas pequenas e alongadas com sabor semelhante ao tomilho.

• EVO: abreviação de Extravirgem de Oliva.

F

• Fogo Doce: expressão usada em algumas culturas para se referir ao fogo baixo, de cozimento lento.

• Fouet: termo francês para designar um batedor de claras de ovos ou misturador de ingredientes composto de vários arames; frusta. Não existe um termo em português para esse utensílio.

• Frusta: termo italiano para designar um batedor de claras de ovos ou misturador de ingredientes composto de vários arames; fouet. Não existe um termo em português para esse utensílio.

• Fusilli: massa italiana em formato de parafuso. Conhecida como parafuso.

G

• Gari: gengibre.

• Gastrique: é um molho agridoce clássico e sua base vem do açúcar, mel ou frutas como pêssegos, morangos, mangas, etc) e o azedo do vinagre ou do suco de frutas ácidas como limão, maracujá, etc.

• Gohan: arroz próprio para o preparo de comidas japonesas.

• Grana Padano: é um queijo italiano típico da Planície Padana, mas da margem norte do Rio Pó, fabricado com leite de vacas de longa cura.

• Grappa: destilado alcoólico italiano feito de uvas.

• Gruyére: tipo de queijo suíço.

H

I

J

• Juliana ou à juliana: é um tipo de corte de legumes em tirinhas bem estreitinhas. Também se encontra como Juliane ou Julianne.

L

• Lardo: palavra italiana que significa toucinho.

• Lardo di Colonnata: É o mais famoso lardo que existe na Itália. Ele é produzido na cidadezinha de Colonnata, próximo a Carrara, a terra dos mármores! É um toucinho de suínos especialmente criados para tal finalidade, aromatizado com sal e ervas especiais da região e passa meses prensado entre pedras de mármore num processo de maturação.

• Liaison: termo francês que significa Ligação. Quando uma sopa ou molho FICAM ralos, com pouca consistência, é necessário adicionar uma substância para engrossar. Algumas delas somente dão consistência e ajudam a “ligar”, como por exemplo, farinha, amido de milho, fécula, miolo de pão, etc. Outras modificam ou melhoram o sabor, como por exemplo: nata, creme de leite, ovos, manteiga e sangue.

• Lievito: fermento natural italiano.

• Lula: Segundo o que andei lendo na imprensa e vendo o STF, é o chefe dos chefes. Este termo foi banido deste blog devido o enorme e irreparável desgaste que sofreu no mundo imundo da criminalidade. Então, aqui só existe Calamar e Calamares. Também, a pedido do seguidor José Afonso, acrescento que os Calamares são dotados de 8 tentáculos com ventosas, os quais após submetidos a cozimento adequado se tornam tenros e saborosos.

M

• Manteiga Clarificada: é a manteiga isenta das partículas sólidas como as vitaminas, sais minerais e lactose, restando apenas a gordura.

• Mascarpone: queijo cremoso italiano com alto teor de gordura normalmente usado no preparo de sobremesas, como o Tiramissù, por exemplo.

• Massa Podre: massa para doces e salgados com características quebradiças ou de esfarelar. Existem 3 termos em francês para designar esse tipo de massa. Pâte brisée se for salgada, pâte sucrée se for doce e pâte sablée se for neutra.

• Mirepoix: termo francês que designa o battuto italiano. Legumes picados a brunoise (nesse caso cubinhos bem pequenos, inferiores a 3mm) para fazer base de molhos ou caldos de cozimento. Composto basicamente por cebola, cenoura e salsão, alguns gostam de usar em quantidades iguais. Eu prefiro partes iguais de salsão e cebola e menos quantidade de cenoura. Veja também: battuto, soffritto, santíssima trinidad. Também é conhecido como um tipo de corte, ou seja, cubinhos de até 3mm de lado.

• Mise-en-place: termo francês para organização do local de trabalho e dos ingredientes antes de se iniciar a cocção de uma determinada receita.

N

• Nero di Seppia: Tinta de calamares.

O

• Orecchiette: massa italiana em formato de pequenas orelhas, muito interessante para reter os molhos.

• Old Bay: tempero em pó americano usado para carnes, aves e frutos do mar.

P

• PANC - sigla que designa as Plantas Alimentícias Não Convencionais, como a Capuchinha, Taioba, etc. 

• Paprika ou páprica: pimentão vermelho desidratado e moído. Existe nas versões normal, defumado e picante.

• Parmigiano Reggiano: queijo parmesão italiano, de origem controlada, curado, preparado com leite de vaca. A marca Parmigiano Reggiano, legalmente, só pode ser usada em queijos produzidos nas regiões de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mântova, ao sul do Rio Pó.

• Passata: pasta de tomates de origem italiana pronta para usar.

• Passito de Pantelleria: vinho italiano doce de sobremesa com sabor intenso de frutas cristalizadas. As uvas passam pelo processo de passificação antes da vinificação.

• Paysanne: tipo de corte de legumes. É iniciado pelo corte batonnet. Medida aproximada: 1 x 1 x 0,3 cm. Também pode ter o formato quadrado ou losango.

• Pecorino: é um queijo italiano fabricado com leite de ovelha. É duro, compacto e salgado, com sabor marcante de acordo com seu tempo de maturação. Existem alguns tipos desse queijo e um dos mais conhecidos é o Pecorino Romano, fabricado na região da cidade de Roma.

• Penne Rigate: massa italiana em formato de pequenos canudinhos que ajudam a reter os molhos.

• Philadelphia: é a marca de um requeijão cremoso muito suave.

Q

• qb: abreviação de quanto baste, usado toda vez que um ingrediente não tem a quantidade exata e está relacionado com o gosto de cada um, ou que tem sua quantidade vinculada com a quantidade de outros ingredientes. Pode ser entendida como a expressão "a gosto". 

R

• Roux: é um preparo de farinha de trigo e manteiga usado para espessar diversos pratos da cozinha francesa, como molhos, sopas, etc. O tempo de cozimento do composto é o que vai determinar a coloração do roux indo do escuro ou castanho, passando pelo amarelo e chegando ao claro ou branco.

S

• Sablée ou Pâte Sablée: termo francês para designar a massa podre com toque neutro, nem salgado, nem doce. É quebradiça ou de esfarelar. Existe também a pâte sucrée se for doce e pâte brisée se for salgada.

• Sal Marinho: sal obtido da evaporação de águas marinhas.

• Salpicon: técnica de corte.

• Santíssima Trinidad: termo espanhol que designa o mirepoix francês. Legumes picados a brunoise ou processados para fazer base de molhos ou caldos de cozimento. Composto basicamente por cebola, cenoura e salsão, alguns gostam de usar em quantidades iguais. Eu prefiro partes iguais de salsão e cebola e menos quantidade de cenoura. Veja também: mirepoix, battuto, soffritto.

• Sartén: seu formato lembra uma frigideira, suas funções também. Tudo que se faz com uma sartén pode ser feito com uma frigideira. E porque não falar frigideira em vez de sartén? Simples: Onde você vai com uma Ferrari também pode ir com um Fiat Uno 0.5, não é? Pois é! Você vai de Uno e eu de Ferrari. Eu fico com a sartén.

• Savoiardi: biscoito italiano semelhante ao Biscoito Inglês ou Lady Finger, usado na preparação de sobremesas, como o Tiramissù, por exemplo.

• Scalogno: mini cebola de formato achatado, de origem italiana, levemente arroxeada com sabor mais suave.

• Seppia: calamar em italiano.

• Silpat: placa antiaderente de silicone, muito usada na confeitaria.

• Singer: técnica de polvilhar uma carne com farinha de trigo antes de ser salada para que durante o cozimento posterior esse amido sirva de espessante do molho. 

• Socarrat: é aquela casquinha quase queimadinha que forma no arroz da paella em contato com o fundo da paellera. Os espanhois não admitem uma paella sem a socarrat. 

• Soffritto: termo italiano que designa um battuto (italiano), mirepoix (francês) ou santíssima trinidad (espanhol) já salteado. Veja também: battuto, mirepoix e santíssima trinidad.

• Solilesse: termo francês para designar duas pequenas porções de carne que existe no dorso do frango.

• Sour Cream: é um creme azedo também chamado de natas azedas ou natas ácidas. É um laticínio rico em gordura obtido da fermentação do creme de leite normal por bactérias lácteas.

• Sous chef: termo francês que designa o posto de subchef.

• Sous plait: termo francês para designar o suporte em formato de prato que compõe a organização da mesa.

• Sous-vide: termo francês para definir o método de cocção sob vácuo, em baixas temperaturas e longo tempo.

• Spaghetti: massa clássica italiana.

• Speck: é um presunto cru, levemente defumado, típico da região do Tirol na Itália. A carne é salgada e temperada com alho, zimbro, noz moscada, louro e outras especiarias, ligeiramente defumado a baixas temperaturas e curado durante 22 semanas aproximadamente, sendo periodicamente exposto ao ar fresco dos vales.

• Spirit: Em inglês significa aguardente ou simplesmente bebida alcoólica, como Gim, Cachaça, Uísque, Tequila, Rum, etc.

• Stocafisso: é um tipo de bacalhau seco ao vento gélido da Noruega. No Brasil era quase impossível de ser encontrado, mas ultimamente tenho visto no Mercado Municipal de São Paulo. Necessita de 96 horas de reidratação em água gelada, pois o seu único conservante é a ausência de água.

• Stracchino: é um queijo italiano, branco, cremoso, suave, originário da Lombardia. Irmão do Tallegio.

• Strutto: palavra italiana que significa banha, geralmente de origem suína.

• Suan ou suã: são aqueles ossos da coluna do porco, picada depois de retirada o lombo. Tem mais ossos que carne, mas confere um sabor especialíssimo ao arroz.

• Sucrée ou Pâte Sucrée: termo francês para designar a massa podre com toque doce. É quebradiça ou de esfarelar. Existe também a pâte sablée se for neutra e pâte brisée se for salgada.

• Suet: é uma gordura animal que se localiza na parte externa dos rins e muito usada em receitas britânicas. Por exemplo, o pudim de frutas secas cozido ao vapor, Spotted Dick,  leva esse ingrediente na composição.

T

• Tallegio: é um queijo italiano, branco, cremoso, suave, originário da Lombardia. Irmão do Stracchino.

• Tartufo: trufa em português.

• Tequila: spirit mexicano feito com o agave azul e com teor alcoólico semelhante ao uísque, cachaça, grappa, etc.

• Tournee: Termo francês que designa um tipo de corte de legumes deixando os pedaços arredondados, ou torneados.

• Trippa: palavra italiana que significa dobradinha.

• Trufa: é um cogumelo que nasce sob o solo, frequentemente encontrado em algumas regiões da Itália e França, além de alguns outros países. São raros e caros, as brancas mais caras que as negras, mas muito mais aromáticas. São encontrados com a ajuda de cães ou porcos. Esse nome também é usado para designar um tipo de bombom de chocolate, devido sua semelhança com as trufas.

U

• Umami: espécie de glutamato natural também conhecido como o 5o. sabor, além do doce, amargo, salgado e o picante.

V

• Vegetarianismo: Como algumas receitas aqui do Cozinha Ousada estão classificadas como "vegetariano" achei bom explicar a definição para melhor entendimento. Nesse link está o que entendemos como vetariano, vegetarianismo ou vegetarismo. Link: http://pt.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo

• Vin Santo: Vinho doce italiano de sobremesa. Muito indicado para acompanhar os cantuccini após as refeições.

• Vinagre Balsâmico: ver aceto balsâmico.

X

Z